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    北京十一选五开奖结果 www.frdg.net 不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦,我原来不知到以为是鲍鱼汁,后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍 然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人,制作过程一只鲍鱼也看不见。 下面向大家介绍一下整个制作过程,需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排 肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右,大火烧开撇去 浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了,将汤 入一大锅中开中火,加蚝油一瓶 500 毫升左右、味精(酒店师傅就喜欢放这玩意儿) 、浓缩牛 肉汁两汤匙左右(黑黑的粘粘的味道很鲜) 、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙(这东西有 点贵要核算下成本嘛! 以上这些材料充分融合后勾芡啦, ) 勾芡是个技术活一般人还勾不好要 么太清了没有质感,要么太厚了像块板砖,要调成那种似凝非凝经营剔透的样子,用行话来 讲就是 “二流芡” 上色, , 用红色素调色, 上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。 过滤, 将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。 这就是全过程。 有兴趣的朋友可以自己做做。

    鲍汁的做法: 老鸡洗净斩半,氽水沥干,与鲍鱼同放煲中,加入适量水,盖好。慢火煲至鲍鱼粘身,捞煲 中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时,再加盐等调料。 原料:活鸭 1500 克,活老母鸡 1350 克,猪蹄膀 1500 克,猪龙骨 1000 克,猪肉皮 800 克, 金华火腿 500 克,干贝 150 克,海米 50 克,鸡肉蓉 100 克。 调料:香芹 250 克,洋葱 250 克,红曲米 5 克,胡萝卜 300 克,香葱、香菜各 150 克,干姜 75 克,紫草 5 克,冰糖水 15 克,志美斋老抽 150 克,广东米酒 100 克,中南鲍鱼酱 250 克, 海天蚝油 100 克,美极鲜酱油 150 克,泰国鱼露 50 克,太太乐鸡精 50 克,色拉油 200 克, 水 35 千克。 制作: 1、 将活鸭、活鸡宰杀治净,剁成重约 50 克的块,洗净血污浸泡 15 分钟,放入冷水中大火 氽 5 分钟,取出入清水中洗净;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽 8 分钟,取出备 用。 2、 不锈钢桶中放入清水 35 千克,放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨 6 小时,放鸡蓉小火煮 10 分钟捞出,这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。 3、 将青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)放入锅中大火煮 15 分钟,把高汤 盛入瓷器内放入小料包(红曲米、紫草) 、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜 酱油、鱼露、鸡精调匀。 4、 把瓷器放在小火上,烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下 2℃的冰箱内保存, 随用随取即可。 特点:色泽金黄,口味醇香 制作关键:1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅,这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中, 放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫

    新秘制鲍汁配方 鲍汁1: 原料:清水 40 千克,老母鸡 6 千克,猪里脊肉 7.5 千克,排骨 5 千克,金华火腿 3.5 千克, 水牛尾、鸡爪各 2500 克,大地鱼干 2000 克,藏红花 50 克,吉品干鲍 40 只。 调料:冰糖 400 克,干虾粉 250 克,鲜黄鸡油 1500 克,李锦记财神蚝油 600 克,大厨牌 味精 250 克,色拉油 15 千克。 制作:1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆 10 分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟,捞出备用;大地鱼干放入烤箱内(温度 180℃)烤 5 分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底,依次放入金华 火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍,上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪;鲜鸡油、 清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开 后改用小火煲 36 小时,放味精调味即可。 特点:色泽金黄,口味咸鲜 鲍汁2: 原料:水发海参 40 克,熟糯米饭 100 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 10 克。 调料:上汤 300 克,鲍汁 100 克,湿淀粉 10 克,明油 10 克。 制作:1、海参放入上汤中小火煨 15 分钟,取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮,修成橄榄状, 放入沸水中大火汆 1 分钟捞出;3、海参放入鲍汁中小火烧 5 分钟,放入湿淀粉勾芡,淋明油 后出锅放入盘中,扣入糯米饭,放胡萝卜、黄瓜即可。 特点:色泽艳丽,口味醇鲜。 鲍汁3: 原料:活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各 1500 克,猪龙骨 1000 克,猪肉皮 800 克,金华火腿 500 克,干贝 150 克,海米 50 克,鸡蓉 100 克。 调料:香芹、洋葱各 250 克,紫草、红曲米 5 克,胡萝卜 300 克,美极鲜酱油、致美斋 老抽、香葱、香菜各 150 克,干姜 75 克,冰糖水 15 克,中南鲍鱼酱 250 克,海天蚝油 100 克,广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各 50 克,色拉油 200 克。 制作:1、活鸭、活鸡宰杀治净,剁重 50 克的块,放清水中浸泡 15 分钟,捞出放冷水中 大火汆 5 分钟取出;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆 8 分钟,取出备用。2、不锈钢 桶中放清水 35 千克, 放汆水后的原料、 金华火腿、 干贝、 海米大火烧开后改用小火煨 6 小时, 放鸡蓉小火煮 10 分钟捞出,这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香 芹、 胡萝卜、 香葱、 香菜、 干姜)入桶中大火煮 15 分钟, 把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、 紫草) 、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷 器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下 2℃的冰箱内即可。 特点:色泽金黄,口味醇香。 制作关键:1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅,这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程 中,放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。


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